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신대륙의 발견과 근대의 식생활최진상/경남과학기술대학교 식품과학부 교수
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승인 2016.01.17  19:08:21
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1500년대 신대륙의 발견에 따른 식품의 다양화와 각 지역 쿠바, 멕시코, 페루, 브라질 그리고 북아메리카의 대표적인 먹거리를 중심으로 소개한다. 자료는 수학사의 ‘세계 식생활문화’를 인용하였다.

근대(1500~1800년경)에 들어서면서 유럽에서는 향신료 무역이 무질서해지기 시작하였다. 즉 인도에서 들어온 향신료가 이탈리아의 상인에게 도달하여 유럽에 팔릴 때 엄청난 가격 폭등이 있었던 것으로 보인다. 따라서 많은 나라에서 직접 향신료 산지로 가서 생산자로부터 구매를 한다면 훨씬 많은 이익을 남길 것이라 생각하게 되었고 그에 따라 새로운 항로의 개척이 시작되었다.

콜럼버스는 아메리카 처음 대륙을 도착하여 향신료를 얻을 수 없었지만, 재배할 수 있는 야생 향신료와 비단 생산의 재료인 뽕나무를 발견하였다.

바스코다가마는 인도 항로를 개척하여 포르투칼이 향신료를 독점 공급하는 계기가 되었다. 이후 많은 나라에서는 향신료의 독점 공급에 불만을 가지면서 새로운 항로 개척에 더욱 박차를 가하게 되었다.

유럽의 식생활에 오랫동안 영향을 미치는 신대륙의 다양한 식품들은 옥수수, 감자, 초콜릿, 땅콩, 바닐라, 토마토, 파인애플, 강낭콩, 리마콩, 붉은 강낭콩, 고추, 피망, 타피오카, 칠면조 등이다.

아시아로부터는 파인애플, 파파야, 고구마 등, 아프리카로부터는 옥수수, 카사바, 고구마, 땅콩, 강낭콩 등이 유입되었다.

콜럼버스가 쿠바를 방문한 뒤 옥수수 종자를 가져왔던 것으로 보이며 베네치아를 통하여 중동으로, 스페인 사람들을 통해 지중해 연안과 아시아로, 그리고 확실하지는 않으나 포르투칼인에 의해 아프리카로 전파된 것으로 보인다.

옥수수는 처음에는 매우 인기가 높았으나 나이아신(niacin, 바타민 B3, 니코틴산) 부족으로 인하여 펠라그라(니코틴산 결핍으로 발생하는 질병)를 발생시킬 수 있다는 것이 알려지면서 유럽에서는 인기를 잃었으나 아프리카에서는 주식으로 사용되었다.
멕시코인들은 옥수수, 콩, 토마토, 고추를 주식으로 이용하였다. 옥수수를 주원료로 사용하여 만든 토르티야는 멕시코 식사의 기본이었으며, 콩은 단백질 공급원으로 매우 중요한 역할을 하였다. 토마토는 얇게 저며 여러 가지 요리에 사용하거나 칠레고추와 혼합하여 소스를 만드는 데도 사용하였다. 피망은 녹색의 채소로 이용하였고, 파프리카는 말려서 부드러운 양념으로 사용하였다.
페루인들은 주로 채식을 하였지만 물고기가 풍부하였다. 옥수수는 저지대의 주식이었고, 고지대에서는 감자, 안데스굉이밥, 퀴노아 등의 덩이줄기 작물들을 재배하였다. 주민들은 냉동법과 건조법을 병행한 감자 저장법을 개발하여 중요한 식량원으로 사용하였다.
16세기초에 스페인이 처음으로 카리브해 연안에서 사탕수수를 재배하기 시작하고 이를 위한 노동력 보충을 위해 아프리카인들을 노예화하기 시작하였으나 이들은 설탕보다는 금과 은에 더 큰 관심을 갖고 있었다.
노예제도를 설탕 생산에 이용하여 큰 이익을 볼 수 있을 것이라는 것을 간파한 사람들은 포르투칼인들로서 교황으로부터 노예매매 권한을 부여 받은 후 아프리카 노예들을 이용하여 브라질에서 사탕수수 재배를 본격적으로 시작하였다.
설탕은 초기에는 별로 중요하게 여겨지지 않았으나 유럽의 전통적 감미료인 꿀의 공급량이 줄고, 과일의 저장 및 잼 제조가 가능하다는 것이 알려 지면서 더욱 널이 유행하였다.
전 세계에 다양한 식품과 소재들을 제공했던 남아메리카에 비해 북아메리카는 주로 생선, 모피, 목재 등을 공급하였다. 특히 뉴펀들랜드 지역의 품부한 대구 어장을 통하여 건조시킨 대구가 다량 공급되었다.
이주민들이 발견한 요리기술은 바비큐인데, 소금을 뿌린 고기를 연기에 그을리는 부칸(boucan)이라는 훈제법이다. 훈제를 위해 만든 틀을 스페인어로 ‘바바코아’라고 하였고, 이 말이 시간이 흘러 ‘바베큐’가 되었다고 한다.
현재 우리 식탁의 식품소재들은 지구상의 것이지 결코 나만의 것이 아니며, 다만 생활환경에 따라 요리법의 차이로 인한 것임을 알 수 있다.

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