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근대 남북 아메리카 요리법의 변천최진상/경남과학기술대학교 식품과학부 교수
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승인 2016.03.13  19:03:08
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북아메이리카 북동부 지역의 식생활은 동족 해안과 플로리다 원주민에 의해 영향을 받았고, 남서 지역의 식생활은 멕시코로부터 영향을 받았다. 유렵에서 이주해온 이주민들은 원시인들과 함께 굴을 채집하고 야생동물을 사냥하며 물고기를 잡고, 옥수수로 음식을 만들었다. 이주민들은 이주해온 지형이나 기후, 출신지에 따라 서로 다른 형태의 식생활을 하였다.

영국에서 이주해온 남쪽의 이주민들은 곡물을 팔기 위한 수단으로 재배하였고, 그로 인해 값싼 노동력을 필요로 하여 노예제도가 시작되었다. 네덜란드, 스페인, 독일, 아일랜드 등에서 이주해온 북쪽의 이주민들은 기후조건과 토질이 열악하여 농사 대신 주로 어업을 하거나 소비재를 수출하였다.

이주민들은 초기에는 어려움을 겪었으나 원주민들과의 교류를 통해 조리법을 터득한 이후로는 식량사정이 매우 풍족하여 식생활에 큰 어려움은 없었다. 채소는 손수 재배하였고, 옥수수가 여러 가지 식품에 함께 사용되었다.

밀이 귀하여 흰 빵은 거의 사용하지 못하였으나 우유가 이용된 후 아침, 저녁으로 빵과 우유를 먹는 것이 대중화되었다. 부녀자들은 피클, 절인 과일젤리, 마멀레이드를 만들어 먹었고, 식품의 향미 증진을 위하여 허브류를 사용하였다.

유럽 대륙으로부터 다양한 종류의 증류주가 전달되어 캔터키주의 조생종 호밀 위스키나 뉴잉글랜드와 펜실베니아의 사과브랜디 등이 제조되었으며, 특히 펜실베니아는 보리와 홉의 재배에 적합한 지역으로 판명되면서 네덜란드와 독일계 이주민들이 맥주 양조를 시작하였다.

그러나 18세기 아메리카인들의 가장 중요한 음료는 럼주였다. 이러한 여러 가지 알코올은 소금에 절인 고기와 생선의 과다섭취로 인한 갈증을 해소시켜주었고, 새로운 사회 공동체안의 어색한 분위기를 풀어주면서 하나의 정치적 습관이 되었다.

이 시기의 주요 알코올음료에 대하여 살펴보자. 당질과 지방이 많은 음식을 섭취하기 위해서는 많은 양의 액체가 필요했으며, 이로부터 북유럽인들이 애주가라는 평판을 얻게 되었을 것으로 보인다. 대부분의 경우 각 나라마다 고유의 곡식으로 만든 맥주와 에일을 마셨고, 꿀이 나는 곳에서는 꿀술도 제조하여 음용하였던 것으로 보인다.

포도주와 같은 발효음료는 수천년 전부터 알려져 왔으나 증류과정은 1세기경에 발견된 것으로 보인다. 포도주나 에일로부터 증류를 통하여 생성한 알코올은 생명수(aqua vitae)로 알려졌는데, 후에 위스키(whisky)로 변형된 것으로 추측된다. 또한 독일에서 증류한 포도주가 ‘화끈한 포도주’라는 뜻의 브랜디(brandy)로 불리게 되었다.

그 외에 곡식으로부터 증류한 화주(火酒)가 지방에 따라 다른 형태로 나타나 유렵대륙의 아크바비트, 네덜란드 진(schnapps), 진(gin) 등이 있었고, 아일랜드와 스코틀랜드에는 위스키가 있었다.

더불어 여러 유럽 국가에서 이주해온 사람들이 고유의 전통적인 요리들을 함께 들여와 이용 가능한 재료들로 변화시켰다. 결과적으로 북아메리카의 요리법은 역사를 반영하며, 요리의 명칭들 또한 민족, 종교, 전쟁, 지리적 위치뿐 아니라 직업에 이르기까지 다양한 배경을 반영하게 되었다.

스페인의 정복은 라틴아메리카에 많은 영향을 초래하였다. 특히 스페인산 소는 아메리카 인디언들에게 고기, 탈것, 노동력을 확보하게 해 주었으며, 염소는 멕시코와 안데스 산맥 경사지에서도 순조롭게 적응하여 빈민들에게 도움을 주었다.

안데스 산맥 동쪽 대륙에 이주한 유럽인들은 목축에 적합한 지역의 특성에 따라 양과 소를 기르면서 방목지에 울타리를 둘러서 방목생활을 하였다. 이러한 방목 생활에 따라 기르는 소를 약탈하는 새로운 유형의 말탄 부랑자(가우초)들이 생겨나게 되었고, 이들은 1천년전의 중앙아시아 유목민들과 유사한 식생활을 하는 무법자적인 생활을 하였다. 그러나 북부의 도시 유럽인들은 이에 비해 훨씬 안락하고 호화로운 생활을 하였다.(수학사의 세계식생활문화를 인용하였다)

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