황용옥/진주 커피플라워 대표-쓴맛의 경험

개는 짠맛을 잘 느끼지 못한다고 한다.

개는 나트륨의 염분량을 많이 필요하지 않기 때문이며, 고양이 호랑이는 육류에서 필요한 영양소를 구하기 때문에 단맛을 느끼지 못한다고 한다.

생선을 통째로 먹는 고래는 맛을 볼 필요가 없기 때문에 짠맛만 느낄 수 있으며 미각이 가장 둔하다고 한다.

인간은 불을 이용하여 요리해서 먹기 시작한 후 다양한 맛을 즐길 수 있는데 그 중 쓴맛을 느끼는 감각이 둔해졌다고 한다.

혀에서 감지할 수 있는 5가지 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛이 있다.

단맛, 신맛, 짠맛은 사람이 기본적인 음식을 통해 얻는 영양소이다.

매일 주식으로 먹는 쌀과 빵은 씹을수록 단맛이 나는 탄수화물이며 에너지 성분이다.

즉, 단맛과 탄수화물은 몸에서 에너지로 필요하기 때문에 성장하는 어린이나 누구나 좋아하는 음식이다.

신맛은 과일 속에 있는 시트르산 때문이라고 한다.

시트르산은 스트레스와 피로도로 낮게 해주고 혈당과 면역력을 높이는데 도움이 된다고 한다.

영국의 생화학자 크레브스 박사는 시트르산이 인체의 젖산이 축적되는 것을 막아 피로회복과 노화를 방지한다는 이론을 발표해서 노벨생리의학상을 받았다.

젖산은 심한운동을 하거나 산소 공급이 원활하지 않으면 근육에 축적되고 혈액 중에 젖산 농도가 급격하게 많아지면 운동하기 힘들어지는 경우가 생기게 된다.

이러한 피로 회복에는 신맛이 나는 유기산들이 도움이 된다고 한다.

짠맛 나는 소금은 몸에서 신진대사를 촉진시키고, 체액의 균형을 이루는 역할 등을 한다.

눈물과 땀에서 짠맛이 나듯 저염식을 통한 나트륨 섭취가 부족하게 되면 심혈관계 등 질병으로 사망률이 높아진다는 사실이 있다.

쓴맛이 나는 독초는 소나 양과 같은 초식동물은 냄새로서 가려낸다고 하지만, 인간은 후각 기능이 발달하지 못하여 맛으로 구분 할 수밖에 없다.

과일의 열매나 식물의 쓴맛은 자신을 보호하기 위한 물질인데 인간은 불로 요리를 하면서 쓴맛을 줄일 수 있었고 경험을 통해 독초인지 아닌지를 구분할 수 있었다.

목숨과 같은 쓴맛을 느끼는 쓴맛의 감각기능은 단맛, 신맛, 짠맛의 감각기능보다 5배나 더 많이 감지 할 수 있었지만, 점차 생활 속에서 쓴맛을 이용한 음식과 경험을 통해 무뎌지게 되었다.

쓴맛은 생존과 관련 있는 미각이었지만 차, 커피, 술, 맥주, 음식을 통한 경험적 문화로 자리 잡고 있다.

쓴맛을 즐기고 계신가? 그렇다면 문화를 즐기고 있다는 뜻이다.