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시론-우리나라 향토음식 문화최진상/경남과학기술대학교 식품과학부 교수
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승인 2016.08.21  18:35:17
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최진상/경남과학기술대학교 식품과학부 교수-우리나라 향토음식 문화

요즈음은 대중매체를 통한 각 지역 고유한 음식의 특성 및 만드는 방법에서부터 음식을 즐기는 것까지 다양하게 연출하고 있다. 지금까지는 열심히 노동의 땀으로 기쁨을 누리고자 하였다면 현재와 미래는 음식을 직접 만들고, 맛보고 즐기는 문화로 발전되고 있다. 그래서 필자도 한 달에 한 가지 음식을 만드는 방법을 내자로부터 훈련을 받고 있는데 쉽게 배워지지 않는다.

각 지역을 여행하면서 특산물을 이용한 음식을 맛보고 마음에 드는 음식은 재료에서부터 요리방법까지 알아보지만 그 특징적인 맛과 분위기를 그대로 따라 하기는 쉬운 일이 아니다. 전통적으로 우리나라 각 지역에 따른 향토음식 문화에 대하여 수학사의 <세계식생활문화>의 자료를 근간으로 지역별 음식을 소개하고 살펴봅니다.
우리나라의 향토음식은 뚜렷한 사계절과 남북으로 길게 뻗은 지형, 삼면이 바다로 둘러싸인 여건 속에 지역마다 독특하게 발달되어 왔다.

예로부터 북쪽지방 사람들은 설날에 만둣국을 먹었던 것에 비해 남쪽 지방에서는 떡국을 먹었다. 북쪽의 산간지방은 밭농사로 인해 조밥이나 기장밥 등의 잡곡밥을 먹었고, 논농사가 가능했던 남쪽 지방에서는 쌀밥이나 보리밥을 먹었다.

부식으로 산간지방에서는 김치류, 산채류 등을 이용하였고, 해안이나 도시지방에서는 싱싱한 어패류나 해초류를 이용한 음식을 즐겼다. 북쪽으로 갈수록 음식의 맛은 싱겁고 매운맛이 덜하며, 음식의 크기도 큼직하고 양도 푸짐한 편이다. 남쪽으로 갈수록 음식의 맛은 짜고, 매운맛도 강하여 그만큼의 젓갈과 조미료를 많이 쓰는 경향이 나타난다.

그 지역의 자연환경과 정치, 경제, 문화의 영향을 받으면서 정착된 지역 고유의 향토음식 중 특히 서울, 개성, 전주의 음식은 가장 화려하고 다양하다. 그러나 사회 경제적 발전으로 인적 및 물적 교류가 많아지면서 고유한 향토음식은 다른 곳으로 전파되기도 하고 변화하여 보편화되어 가는 경향을 보이기도 한다.

서울은 조선시대 초기부터 500년 이상 도읍지였으므로 전국 각지에서 올라온 여러 가지 재료를 활용하여 화려하고 다양한 음식을 마들었다. 양념을 곱게 다져서 쓰고 짜지도 맵지도 않은 중간 정도의 간을 한다. 궁중 음식문화가 이어지고 왕족과 양반이 많이 살았기 때문에 격식과 맵시를 중요시하여 음식은 크기가 작고 모양을 예쁘게 하여 멋을 내었고 음식의 양은 적으나 가짓수는 많았다. 대표 음식으로는 설렁탕, 장국밥, 임자수탕, 신선로, 너비아니구이, 탕평채, 구절판, 갈비찜, 두텁떡, 다식, 제호탕, 식혜 등이 있다.

고려의 수도였던 개성은 그 시대의 음식문화가 남아 있어 사치스럽고 호화로우며 음식을 만들 때 공을 많이 들이고 재료도 다양하게 사용된다. 개성지방의 전통음식인 변씨만두가 있는데 편수라고도 부른다. 편수는 닭고기 국물에 띄워 먹기도 하고, 국물 없이 초간장에 찍어 먹기도 하며 주로 설 명절에 많이 먹었던 세시음식이기도 하다. 대표 음식으로는 조랭이떡국, 홍해삼, 개성주악, 개성편수, 보쌈김치, 닭젓국 등이다.

경상도는 바다를 접하고 있어 해산물이 풍부하여 회를 즐기며 싱싱한 생선으로 국을 끓이는 경우도 있다. 곡물음식 중에는 국수를 즐기는데, 날콩가루를 섞어서 만드는 칼국수가 유명하다. 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소박하며 맛은 대체로 짜고 맵게 하여 간이 센 편이다. 대표 음식으로는 진주비빔밥, 헛제사밥, 통영비빔밥, 닭칼국수, 건진국수, 제첩국, 갯잎김치, 미더덕찜, 안동식혜, 모시잎송편 등이 있다.

남북이 분단된 이래 북한 음식을 접할 기회가 그리 많지 않다. 1980년대 이후 간간이 시도된 북한 방문을 통하여 북한 음식을 맛보게 되었고, 관심을 가지게 되었다. ‘00곰’은 몸보신 음식이라는 의미이다. 가장 많이 먹는 보신 음식은 닭과 토끼, 새끼돼지곰이 있다. 이렇게 만든 곰들은 그야말로 푹 삶아 만들기 때문에 뼈까지 흐물흐물해져 버리는 것 없이 먹게 된다.

어복(어북)쟁반은 평양과 평안도 지방에서 유명한 고기요리의 하나다. 어복은 암소의 뱃살을 뜻하는 말로 뱃살쟁반이라고도 부른다. 어복쟁반 상차림은 쟁반 가운데 양념장을 놓고 더운 국물과 김치를 곁들이거나, 쟁반 가운데 양념한 메일국수를 놓기도 한다. 이 음식은 상당히 화려하고 맛도 좋으며 특히 여름철에 인기가 많다.

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