내 막걸리 내가 직접 담는다 막걸리는 누구나 손쉽게 만들 수 있다
‘막걸리와 최고경영자의 만남’ 지리산막걸리학교 세 번째 강의’가 27일 오후 7시 진주문화원 별관에서 열렸다. 이날 강의는 39명의 인원이 참석 한 가운데 ‘막걸리의 제조공정 이해’ 라는 주제로 일정을 소화했다.
수업에 들어가기에 앞서 강신웅 교장은 강병기 정무부지사, 정현태 남해군수 등의 불참으로 인해서 “이러면 안 되는데” 하고 수업열의에 대한 아쉬움을 표출했다. 그리고 “4번 결석이면 퇴학을 당하게 된다. 정부부지사든 군수이든 간에 무조건 학교 교칙을 따라야 한다” 라고 말하자 류재주 교수부장이 ”전화로 다음 실습 때는 꼭 참석하겠다는 약속을 받아냈다” 는 말에 다소 안심하는 표정이었다.
김일권 주조는 “탁주에 사용되는 원료의 종류에는 곡류 및 서류와 당분 등으로 대별할 수 있는데 곡류 중에는 쌀과 잡곡인 소맥분, 옥수수, 보리쌀 등이 있고, 서류로는 고구마, 당분으로는 설탕, 포도당, 과당, 엿류 등이 있다.”고 설명했다. 또한 “쌀은 탁주 제조 시 중요한 원료로써 쌀의 품질이 주질에 미치는 영향이 매우 크다.”며, 쌀의 중요성을 강조했다. 뿐만 아니라 “탁주 제조공정은 매우 복잡하므로 공정관리에 세심한 주의를 기울이지 않으면 안 된다.”고 했다. 계속되는 이론수업에 학생들의 얼굴에 지루한 표정이 비치자 “모두들 장학생이고 우등생이기 때문에 이론은 이것으로 충분하다고 보고 백문불여일견, 곧바로 실습으로 들어가겠다.”고 했다.
이러나저러나 우리가 먹을 것이라며 실습에 직접 참여해 다들 누룩을 손으로 만져보는 등 눈으로 보고 손으로 만져보는 수업이 되었다. 제조 도중에 한 수강생이 “혹시 인스턴트로 물에 타먹는 막걸리는 만들 수 없는가?” 하고 돌발질문을 하는 바람에 강의실은 웃음바다가 되었다.
▷ 쌀을 씻어 충분히 불린 후 건져 물기를 빼고 40~50분 동안 찐다.
▷ 고두밥이 되면 그늘에 말린다.
▷ 충분히 식었다 싶으면 쌀의 10~20% 정도의 누룩과 일정량의 효모를 충분히 섞어준다.
▷ 누룩은 잘게 부수어 사용한다.
▷ 충분히 섞이면 용기 밑바닥에 넣고 물을 붓는다.
▷ 물은 생수로 하거나 끓여 식혀서 사용한다.
▷ 쌀 1kg에 물 1.5ℓ를 붓는다.
▷ 술 도수를 높게 하려면 이보다 물을 적게 부으면 된다.
▷ 밥통 위에 배 보자기를 씌워 입구를 졸라맨 후 그늘진 곳에 둔다.
▷ 온도는 실내 25℃에서 28℃가 적당하다. 30℃가 넘으면 술이 신맛이 나게 된다.
▷ 봄철에는 7일이면 술을 거를 수 있다. 여름에는 3,4일이면 충분하다.
▷ 첫날은 저을 필요가 없다.
▷ 너무 자주 저어주면 술맛이 변하게 될 우려가 있다.
▷ 4일이 지나면 그냥 지켜보고 젓지 말아야 한다.
▷ 술이 다된 것을 확인하는 방법은 간단하다.
▷ 항아리에 성냥불(라이터 불)을 넣어 보아서 꺼지지 않고 잘 타면 다 된 것이다.
▷ 이때쯤이면 용기 안에서 끓는 소리가 현저히 줄어든다.
▷ 이 밑술에 물을 두 배가량 넣어서 걸러주면 막걸리가 된다.
▷ 이것을 그냥 먹어도 되지만 더 맛있게 먹으려면 2~3일 정도 둔 다음이면 훨씬 감칠맛이 난다.
< 김일권 주조사 막걸리명인 인터뷰 >
막걸리에는 필수아미노산이 많이 들어있다. 뿐만 아니라 맥주나 와인 등 타 주류보다 항암물질인 파네졸이 최대 25배가 많다. 막걸리는 그야말로 엄청난 술이다.
Q 뿐만 아니라 다이어트에도 상당한 도움이 된다고 알고 있습니다.
당연하다. 트립토판과 메티오닌이라는 필수아미노산 성분이 체중유지를 돕고 지방축적을 막는다. 뿐만 칼로리도 소주에 비해서 훨씬 낮다.
Q 막걸 리가 암 예방에도 좋다는데 사실입니까?
맥주나 와인보다 25배나 많은 항암물질이 들어있다. 아까 말했던 파네졸 때문인데, 파네졸은 적은 양으로도 항암과 항종양 효과를 내는 물질로 유명하다.
Q 몸에 좋다고 무조건 많이 마실 수는 없잖습니까.
그렇다. 막걸리를 마실 때, 꼭 흔들어 마시고 한 번 마실 때, 3~4잔으로 일주일에 한두 번 정도 마시는 게 좋다.
Q 나이가 꽤 있으신데도 불구하고 단어를 구체적으로 정확하게 아시네요. 정정해 보이십니다. 비결이 무엇입니까.
보면 모르나. 이게 다 막걸리 때문이다.
허성환 인턴기자
