쇠가 녹 쓰는 이유는 공기와 햇빛의 접촉을 통해 산화되기 때문이고, 사과를 깎아 두면 검게 변하는 원인도 사과에 포함된 “폴리페놀”이라는 페놀화합물이 함유되어 있는데 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 폴리페놀옥시다아제(Polyphenol Oxydase) 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질이 만들어 지기 때문이다.

동맥경화, 뇌 심장혈관계 장애, 노화나 발암에 활성산소가 관여하게 되는데 녹차의 카테킨류, 커피의 클로로겐산, 딸기 사과 포도 체리등의 색을 가진 안토시아닌계 등이 폴리페놀화합물이 항산화작용을 하여 건강에 도움을 주고 질병예방에도 기여하고 있고, 커피에 들어 있는 폴리페놀 성분인 클로로겐산은 녹차, 홍차보다 월등이 많이 함유되어 적당량을 섭취하면 건강에 많은 도움을 줄 수 있다.

하지만, 커피 생두를 로스팅을 마치면 그때부터 공기와의 접촉을 통해 원두커피는 산화, 즉 산패가 되기 시작한다.

원두는 햇빛과 공기와의 접촉을 통해 산패가 이뤄지면 불쾌한 향과 독성을 가지게 되고 항산화 성분이 낮아지게 된다.
고로, 커피를 마실 때는 갓 볶여진 신선한 커피를 마셔야 한다.

신선한 커피인지 아닌지는 눈,코,입으로 확인 가능하다.

눈으로는 커피가 일주일 이내에 볶여진 커피를 구매하는 것이 바람직하고, 에스프레소, 아메리카노를 마실 경우에는 커피의 지방성분인 크레마가 노랗고 풍성하게 덥혀있는지를 확인해 볼 필요가 있고, 커피 추출 시 물을 붓게 되면 모카빵처럼 거품이 나면서 크게 부풀어 오르는지 볼 필요가 있다.
향에서는 꽃향기, 초코, 와인 같은 향이나면 신선하고 좋은 커피이고 곰팡이, 찌던 담배, 니코틴 냄새, 암모니아, 하수구 냄새가 나면 오래된 커피이다.

신선한 커피 맛은 감귤 같은 신맛, 은은한 단맛, 다크초코와 같은 쓴맛이 나고, 오래된 커피에서는 거칠고 역겨운 맛, 마신 후 속이 불편하고 느끼한 맛이 난다.

이왕 커피를 마신다면 로스팅 후 한 달 이내 마실 양만큼 구매해거나 커피 속에 가스가 남아 물과 접촉 시 거품이 있는 신선한 커피를 마실 것을 권한다.