황용옥/진주 커피플라워 대표
카페 창업을 하기 위해선 기본적으로 맛을 알아야 한다.
쌀을 이용한 밥을 하더라도 환자를 위한 죽을 할 것인지 소풍가기 위한 김밥용 밥을 할 것인지 건강식 현미밥을 할 것인지에 따라 밥맛이 다르게 되고, 방법에서도 쌀의 종류와 물과 쌀의 비율 화력의 세기가 결정되는 것과 같이 커피가 주 메뉴가 되는 카페라면 커피 생산국마다 원두의 맛과 특징, 추출방법에 따른 맛의 차이를 알고 있어야 만이 망하지 않고 즐겁고 재미있게 오랫동안 장사를 할 수 있다.
양치기소년 칼디의 전설처럼 커피의 본연의 목적은 피곤함을 잊게 하고 잠을 버티기 위함이지만 지금에는 식사와 함께 먹거나 후식으로 커피를 선택하게 되는 경우가 많다.
우리나라는 쌀을 주식으로 하니 후식으로 커피를 선택하고 밀을 주식으로 하는 나라에서는 식사와 같이 하고 있기에 아직 북유럽국가나 밀을 주식으로 하는 나라보다 소비량의 차이는 현저하게 차이가 나지만 향후 우리나라도 식생활이 쌀에서 밀로 바뀌게 되면 커피 소비는 더 늘어 날 것으로 생각한다.
시대가 변화면서 미각의 즐거움을 찾는 사람도 늘고 있다.
우리나라 와인 소비가 2003년엔 14만톤 2010년엔 25만톤 2013년엔 33만톤 가량이 수입되었다.
취하기 위해 마시는 소주 강국에서 와인을 통해 맛을 즐기자 라는 문화가 생겨나고 있다는 증거다. 와인 소비가 늘어나는 이유는 자유무역협정(FTA)등 다양하겠지만 국민 소득이 늘어나고 여가시간이 많아지면서 근심 걱정을 떨치기 위한 소주의 선택보다는 교류와 소통, 웰빙(Well-being)을 위해 와인을 선택하게 되는 사람들이 늘어나고 있다는 것이다.
와인과 같이 커피의 맛도 점점 변해가고 있다.
인스턴트커피에 사용되었던 로부스타 품종의 수입은 줄고 고급커피 재료에 사용되는 아라비카 품종이 늘어나면서 지금은 스페셜커피로 옮겨가고 있다. 2014년만 해도 스페셜 커피의 최고봉인 CoE(Cup of Excellence) 커피를 우리나라에서 대거 낙찰을 받았고 CoE 커피를 가까운 커피 로스팅 하는 곳에서 쉽게 접할 수 있는 것만으로 봐서 커피 소비국에서는 좋은 맛을 원하고 생산국에서도 더 훌륭하고 뛰어난 향미를 가진 커피를 재배 수확하고 있다는 것이다.
머지않아 커피 맛의 대세는 와인 같은 맛이 될 것이다.
쓴탄향에서 와인향미 같은 맛과 커피 본연의 본질적인 맛을 마시며 커피 맛에 대해 이야기하며 마시게 될 날이 멀지 않았다.
커피를 마시는 사람의 이유는 졸음, 식사로 인하여 커피를 선택했지만 앞으로는 여유와 소통으로 인하여 쓴맛과 탄향의 지배적인 커피에서 신맛과 단맛 감칠맛에 꽃향기 또는 다양한 향이 나는 커피를 선호하게 될 것이고 커피 농가는 그런 맛과 향이 나는 커피를 재배를 하게 된다.
지금은 탄향과 와인향의 과도기적 시기다.
너무 오랫동안 익숙한 탄향에 빠졌거나 탄향에 길들여진 사람들은 탄향이 커피 맛이라 기억되어 있기 때문에 와인같은 커피로 쉽게 넘어 오지는 않을 것이지만, 탄향은 맛이 아니라 향이다.
탄향 나는 커피를 코를 막고 마시면 쓴맛 밖에 나지 않는다.
맛보다 향으로 느끼는 것이 강력하고 오래 기억되겠지만 혀에서 같이 느끼지 못하고 몸에서 원하지 않는 맛은 먼 날 다방커피의 추억 속에 기억되는 향이 되거나 사라지는 날이 있을 것이다.
카페 창업한답시고 헤이즐넛 커피와 로부스타 커피를 취급하는 것과 같다.
약 10년정도 커피공부를 하고 카페를 운영하다보니 아직 탄커피만을 고집하는 사람이 많지만 가능성이 있는 건 와인같은 커피 판매가 늘어나고 있다는 것이다.
앞서 나가는 트렌드(Trend)는 인내하고 기다리면 될 수도 있지만, 뒤처지는 대세는 잡을 방법이 없다
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