직원들에게 단골을 만들어 줘라

카페 창업을 하는 주된 이유가 근무 환경이 좋아 보이기 때문에 창업을 하지만, 막상 일을 해보면 근무 조건은 좋을 것이 없다.
출근해서 의자에 한 번 앉아 보지도 못하고 퇴근하는 경우도 있고 최저시급이 보장 되지 않는 곳도 있으며 늦은 새벽에 퇴근하는 경우도 있다.
그렇다보니 막상 한 달도 못해 그만두는 직원도 있고 한 곳에서 2년 이상 근무하는 사람을 찾기 쉽지 않다.

간단하고 쉬운 음료를 만들어 내는 카페라면 사람이 바뀌어도 큰 어려움이 없지만 기술적인 숙련이 필요한 카페 또는 음식점이라면 일정 수준까지 가르치는데 많은 시간이 흘러야 되고 기술을 배우는 동안 이직이 없어야 하기에 카페의 매출을 높이는 많은 방법에서 사람을 가르치고 키우는데 보다 많은 시간과 금액 그리고, 정신적 에너지를 쏟게 된다.
카페에서 오랫동안 근무하게 하는 방법 중에는 비젼을 만들어 주는 것이다.
파트타임이나 직원들의 작은 소망이나 목표를 현실화 시켜주는 일을 사장이 해야 한다.

쉬운 예로 카페 일을 배우면 훗날 작은 카페를 꾸릴 수 있다는 나름의 목표와 희망을 제시하고 커피의 제조 방법과 음료를 만드는 방법, 재료 발주 및 재고 관리하는 방법을 알려 주는 것이다.
하지만, 그것으로는 오랫동안 직원들을 붙잡아 둘 수 없다.
실제로 커피 만들고 배우는 시간은 반년이면 된다.
카페에서 근무하다 그만두고 곧장 창업해서 성공하기 위한 가장 쉬운 방법은 단골을 데려 가는 것이다.
자신만의 단골 고객을 확보를 했다가 다른 곳에 개업하면서 자신의 카페에 찾아오게끔 한다면 오픈이후 매출 하락에 큰 타격을 받지 않고 꾸준히 상승 곡선을 그려갈 수 있다.
자신의 커피를 찾는 단골손님이 없는 바리스타가 퇴사하고 카페를 창업해서 성공하는 경우를 아직까지 본 적이 없다.

카페를 찾아오는 손님이 직원의 이름을 알고, 반대로 직원이 손님의 얼굴과 먹는 취향을 100분정도만 알고 있다면 그 직원은 카페 창업으로서는 이미 성공한 것이다.
하지만, 나를 알아주는 손님 만들기는 쉬운 듯하지만, 사실 가장 어려운 일이다.
손님께 한 잔의 커피로서 감동을 주기 위해서는 1,2년 카페에서 일한다고 고객확보가 되지 않는다. 우선적으로 맛있는 커피를 추출할 수 있어야 하고, 제공되는 커피에 대한 나름의 지식과 열정을 가지고 있어야만 한다.

대기업 프랜차이즈 카페나 장사 잘 되는 개인 카페를 자세히 보면 커피 맛도 중요하게 생각하지만 그 카페만의 문화를 팔고 있다.
상권의 위치와 실내 인테리어와 조건이 다르기에 그 맛을 어떻게 표현하고 마케팅 하는지에 따라 손님들이 개업 이후 점차 많아지거나 줄어들기도 하는데, 커피 맛을 심리적 또는 언어적으로 손님에게 어떻게 전달하느냐에 따라 손님의 충성도가 높아지게 되고 자신을 알아주는 단골손님들이 늘어나게 되는 것이다.
급여를 주는 사장과 급여를 받는 직원과는 분명한 입장 차이가 있다.

크기가 다른 책임감과 의무감, 사고가 달라 대화와 소통에서 부딪히는 부분이 많지만 “고객 감동” 이라는 서비스 차원에서는 한 곳을 바라보는 뜻은 같아야 한다.
사장은 고객 감동하는 방법을 많이 알고 있어야 하고 그 방법을 직원과 공유해야 하며 그 방법을 직원들은 근무하면서 배울 수 있도록 사장은 리드해 가야 한다.

직원으로 인해 손님들이 감동하고 직원의 단골이 많을수록 카페는 더욱 탄탄대로를 걷게 되게 된다.
사장은 능력 있고 책임감 있는 직원이 퇴사를 해도 가게가 흔들리지 않도록 그와 같은 직원들을 다수가 되도록 해야 하고, 퇴사 직원이 많은 단골을 데려 가더라도 배 아파말고 어려운 근무조건에서 고생한 추가 퇴직금이라 생각하고 따뜻하게 보내야 한다.