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중세의 요리법최진상/경남과학기술대학교 식품과학부 교수
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승인 2015.11.22  18:34:01
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지난 중세 식생활 문화에 이어서 이 시기에 사용한 소재와 요리법을 간략하게 ‘세계식생활 문화’ 내용을 소개한다.

중세 후기 유럽에서 주된 가축은 양이었다. 양은 젖, 고기, 양털, 양피 등을 제공하였고, 소보다 온순하여 거친 초원에서도 잘 지냈으며, 새끼를 많이 낳았다. 중앙아시아의 유목민들과 유럽인들도 오래전부터 양에 관심을 가지고 있었으며, 수백만 마리의 양떼를 목축하였다. 이러한 목양은교역면에서는 값진 물건인 양모를 얻게 하였으며, 가난한 사람들에게 양고기, 양젖, 치즈 등을 통하여 영양 상태를 개선시켰다. 목양의 증가 추세에도 영국인들은 ‘하얀 고기’로 불리는 소고기를 즐겨 먹었다.

중세의 요리법은 외견상으로 로마의 요리법과 유사하였으나 당시의 상황에 맞추어진 것으로 변화하였다. 특히 소도시 사람들은 연중 상당한 기간 동안 신선한 고기나 생선을 먹을 수 없어 대부분 염장이나 건조방법으로 저장된 식품에 의존하여 생활을 하였다.

염장법은 전통적으로 고기나 생선에 굵은 소금을 뿌려 재우는 ‘건염법(dry curing)’과 고기를 진한 농도의 소금물에 담그는 ‘염수법(brine curing)’을 사용하였다. 그러나 소금은 매우 값비싼 것이어서 소고기, 돼지고기, 생선에만 사용하였고, 양고기는 염장시키지 않았다.

중세의 두 번째 중요한 저장법은 건조법이다. 유럽에서는 염장법보다는 건조법을 많이 사용하였다. 청어는 기름기가 많아 충분히 말릴 수 없어 주로 염장을 하였고, 기름기가 적은 대구 종류의 생선은 건조법을 유용하게 사용하였다. 이 방법은 기후 조건이 대단히 중요하여 주로 북유럽에서 깨끗하고 상쾌한 공기와 서늘한 바람을 이용하여 내장을 제거한 대구를 건조시킨 스톡피시(stock fish)를 값싸고 변질되지 않는 저장식품으로 사용하였다.

중세 요리법은 주로 수도원이나 귀족 집안의 주방장부와 궁중의 음식조달 문서에 근거하면 신선한 육류가 늘 있다는 것이다. 그러나 일반인들은 주로 염장이나 건조한 재료를 사용하였다. 따라서 중세의 조리사들은 소금기를 빼기 위하여 여러 가지 수단을 동원한 것으로 보인다.

그 중 가장 단순하고 보편적인 방법은 고기를 요리할 때 짜지 않으면서 염분을 흡수할 수 있는 부재료를 이용하였다. 마른 완두, 마른 콩, 빵가루 또는 전곡 등을 이용하였다. 이와 함께 소량의 혼합양념으로 여러 가지 향신료들을 짠맛을 경감시켜 주는 전분질 재료 및 소스와 함께 다양하게 사용하였다.

중세의 식탁에서는 신선한 고기 뿐 아니라 소금에 절인 고기, 파이, 튀김 등을 찍어 먹을 수 있는 소스가 애용되었다. 전문 소스 제조업자들이 제조한 노란소스(생강과 샤프란 주성분), 녹색소스(생강, 정향, 카르다몬 및 녹색 허브 등 주성분), 카멜린소스(육계 주성분) 등이 있었다.

건어물 또한 중세 메뉴의 근간을 이루는 식품으로 평범한 가정에서는 겨자나 식초를 뿌려 풍미를 더했고, 부자들은 건어물에 향료가 덜어간 소스를 입히거나 여러 가지 과일의 혼합물을 곁들여 먹었다.

귀족의 식탁에는 코스가 많았고, 음식의 종류 또한 다양하였는데 각 코스마다 달콤한 과자나 젤리를 포함하였다. 첫 요리로는 간단하게 조리한 고기 요리, 두 번째는 작은 파이나 고기만두, 프리터(fritter, 과일과 고기에 반죽을 입혀 기름에 튀긴 음식) 등의 음식, 세 번째는 모트루스(mortrews, 흰 살코기나 생선을 삶아 곤죽 상태로 만든 후 빵가루, 삶아낸 국물, 달걀을 넣어 잘 섞고 뻑뻑해질 때까지 끓인 것), 프루멘티(frumenty, 우유가 든 젤리 형태의 음식) 같은 껄쭉한 혼합물 음식, 네 번째는 고기나 생선에 향료가든 부드러운 소스를 끼얹은 브레웨트, 마지막으로 빵조각이나 고기조각이 든 간단한 스프의 다섯 가지 질감의 요리로 구성되었다.

아주 고위층 사람만이 자신의 접시, 음료수 잔을 따로 사용하였고, 각자의 나이프를 이용하여 식사하는 사람도 있었지만 ‘손’이 가장 일반적이고 효율적인 식사도구였기 때문에 함께 식사하는 옆 사람 손의 청결도가 관심의 대상이었다. 손가락에 묻은 음식을 식탁 모서리에 닦았으며, 식탁보는 식사 중 여러 차례 바꾸어 주었다.

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