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중세기의 우리나라와 중국의 식생활 문화최진상/경남과학기술대학교 식품과학부 교수
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승인 2015.12.17  18:39:26
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동양의 중세기는 우리나라의 경우 통일신라와 고려시대와 조선초기이고, 중국은 수, 당, 송, 원나라가 이 시기에 해당된다. 세계적으로는 아메리카 인디언들이 북아메리카에 주인이었으며, 마야문명과 잉카문명이 왕성하던 시기였다. 우리나라와 중국을 중심으로 식생활 문화를 살펴보자.

삼국시대 이후부터는 농경이 확립되고 쌀을 주식으로 하는 주식과 부식의 분리가 정착되었다. 신분, 계급에 따라 귀족과 서민의 식생활이 정착되었고, 지방 세력의 등장으로 지역 간 식생활 교류가 활발하게 진행되었는데, 당나라와 일본 등과도 식생활 교류를 하였다. 서기 372년 고구려에 불교가 전래된 이후 우리의 식생활에 가장 큰 변화는 육식이 쇠퇴하고 채소를 이용한 다양한 채식문화와 차(茶)문화의 발달이다.

특히 사찰음식은 우유를 제외한 동물성 식품을 이체 사용하지 않는 점과 식물성 식품 중에서도 오신채{(파, 마늘, 달래, 부추, 무릇(흥거)}를 사용하지 않는 것이다. 흥거는 중국과 우리나라에는 없다고 알려져 있다. 요즈음은 양파를 오신채에 포함시키기도 한다. 오신채를 금하는 이유는 자극이 강해 먹으면 음욕을 일으켜 수행을 방해하기 때문이라고 한다.

이러한 특징을 가진 사찰음식은 일반 가정과는 달리 매우 다양한 식물성 식품을 음식의 재료로 이용하였다. 콩이나 콩 제품을 많이 이용함으로써 부족하기 쉬운 단백질을 효과적으로 섭취하였다. 전이나 튀김 등의 기름을 사용하는 조리법이 많아 필요한 에너지를 충당하였다.

일부 계층만 즐기던 차는 통일신라시대에 크게 성행하였으며, 차를 마시는 풍속이 상류층에 널리 퍼짐에 따라 차에 곁들이는 과정류(菓飣類)가 등장하였는데, 이 때 강정과 유밀과가 만들어졌다.

고려시대에는 불교를 국교로 삼아 살생금지령으로 식생활의 범위가 줄어들었지만 몽골의 침입으로 완화되기도 하였다. 주막이 생기고 기호식품이 보급되었으며, 식품저장법과 조리법에 변화가 일어났고, 고려청자가 식기로 발달하였다.

쌀이 주식이었지만 일반 서민들에게는 보편화되지 못하였고, 육류가 식탁에서 사라지고 도토리가 구황식품으로 이용되었다. 수박과 포도가 재배되기 시작하였고, 참깨, 꿀, 초 등이 조미료로 사용되었으며, 후추와 설탕이 송나라에서 수입되었다. 우리 식생활의 대표적인 부식인 국이 크게 발달하였다. 이때는 기름에 튀기거나 지지는 조리법이 발달하였다.

침채(沈菜)는 소금에 절인 채소에다 마늘이나 생강 등 향신료를 넣어 담갔다가 먹는 김치가 등장하였고, 호박잎, 깻잎, 상추 등의 쌈의 형태가 원나라에 까지 전래되었다. 콩을 가공한 콩나물, 두부 등이 만들어지기 시작하였고, 육포, 어포 등의 저장식품과 땅에 묻는 저장방식도 사용하였다.

중국은 수나라와 당나라로 넘어가면서 중세를 맞이하였다. 수나라 시대에는 양쯔강과 황허를 잇는 운하의 건설로 남방의 주식이던 쌀이 북방으로 전해져 북경 일대를 풍족하게 하였다. 당나라의 현종 때 차 마시는 풍습도 남방에서 북방으로 전해져 일반화되었다.

당나라는 또한 주변 국가와의 교역에 적극적으로 참여하여 북방민족과는 다양한 종류의 유제품을 받아들여 요구르트나 치즈, 버터 등을 이용하게 되었다. 또한 인도에서 도입한 증기로 쪄내는 빵, 타림분지에서 수입된 포도주, 비단길을 경유하여 유럽에서 건너 온 양배추와 페르시아에서 온 피스타치오 열매도 있었다. 수입 사치품으로는 인도에서 수입한 ‘석밀’이라는 하얀 설탕 덩어리도 있었다.

송나라 때는 점차 날것의 섭취를 피하게 되었고, 남송 시대에는 <청리록>, <산가청공>, <거가필용>, <동경몽화록> 등의 음식 관련 책들이 간행되었으며, 요리의 명칭도 현대와 유사해졌다.

원나라 때는 정복자인 몽고인이 철저히 한인문화를 무시하여 곡류의 입식(粒食)보다는 육식을 강요하였다. 요리법은 대부분 굽는 방법을 사용하였으며, 곡물은 우유와 고기를 넣고 죽을 끓여 먹었다. 기술한 내용의 세계식생활문화(수학사)의 자료를 인용하였다.

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