황용옥/진주 커피플라워 대표-소금

소금은 음식에도 사용되지만 커피에 소금을 넣은 소금커피가 있다.

소금커피는 커피가 전파된 터키에서부터 마시기 시작했다고 하며 다방커피가 유행했던 국내에서도 커피에 소금을 넣어 판매를 하였다.

커피에 소금이 들어가면 쓴맛은 줄여주고 감칠맛과 단맛을 느낄 수 있다.

최근에는 커피에 우유나 생크림과 소금을 넣어 단맛과 짠맛을 함께 느낄 수 있는 다양한 메뉴들을 쉽게 접할 수 있다.

음식의 소금의 역할은 오랫동안 먹을 수 있도록 하는 방부재 역할도 했으며 재료의 맛을 더 맛있게 느낄 수 있도록 했으며 소금 없이는 음식을 먹을 수 없을 만치 중요한 역할을 한다.

유명 맛집을 가면 싱거운 듯 짠맛이 난다.

양고기나 소고기 스테이크 바비큐를 하는 곳은 소금, 후추, 올리브등 향신료를 시즈닝(seasoning)하여 숙성 후 제공되는 경우가 있다.

시즈닝하면 허브 향과 짠맛이 스며들고 고기의 식감과 맛있게 먹을 수 있기 때문이다.

음식에서 짠맛은 없는것보다 있는 것이 훨씬 맛있게 느낄 수 있지만, 자칫 과하게 넣게 되면 음식 본연의 맛과 향을 방해를 해서 최대한 음식의 균형을 맞추면서 간을 보아야 한다.

과일가게에서는 당도계를 사용하여 과일의 단맛을 체크를 하고, 커피전문점에서는 농도계로 커피의 진하고 연하고를 체크해서 손님이 원하는 맛으로 제공되어야하며 음식점에서는 염도계를 사용하여 육수나 재료에 감칠맛 나는 짠맛이 나도록 체크를 해야 한다.

주방장이나 주방 참모의 컨디션에 따라 매일 반찬의 맵고 짜고, 짬뽕육수, 국수육수, 냉면육수의 맛이 매번 달라서는 단골이 있을 수 없다.

장사가 안된다는 사장의 고민이 있었다.

오픈 시간 되기 전에 다른 매장에 가서 맛을 보거나, 쉬는 날 경쟁업체 가서 어떻게 하는지 보고 어떤 맛이 나는지 둘러 보라고 했는데, 장사 안되는 사장은 다른 집 가도 볼 게 없다고 한다.

젊었을때는 혀의 신맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛등을 잘 느끼고 감지할 수 있었겠지만, 나이가 들고 환경과 신체의 변화 등으로 맛을 감지하는 세포 또한 퇴화하여 맛을 인지하지 못하다 보면 신맛보다 짠맛이나 단맛을 더 많이 사용하게 된다.

음식 장사 안되는 사장의 대부분은 자신의 식당이 장사가 안되는 것은 다른 곳에 맛을 비교하거나 알려고 하지 않기 때문이고 수치화된 정확한 계량된 레시피가 없이 혀로만 그 맛을 정하려 하기 때문이다.

다수의 손님이 ‘짜다!’라고 느끼면 주인장의 혀를 의심해보고 염도계로 간이 확인해야 한다.

소금 없이 살 수 없고, 간보지 않고 음식 장사 성공할 수 없다.