황용옥/진주 커피플라워 대표-카페가 망하는 이유

장사는 진실해야 하며 자신을 속이면 안 된다. 짬뽕 맛있는 식당을 소개해 달라고 하면 어디에 있는지, 어떻게 맛있는지 설명할 수 있듯이, 카페를 오픈한 사장이나 바리스타가 다양한 커피 맛을 알고 즐긴다면 카페를 찾아온 손님이 ‘오늘 맛있는 커피 한 잔 주세요!’라고 주문한다면 주인장이나 바리스타는 신나고 즐거워서 맛있는 커피를 내어 줄 텐데 반대로, 오픈 이후 자신이 내린 에스프레소 한 잔 맛보질 못하고, 사용하는 커피의 원산지가 어디인지 알지 못하니 바리스타는 진심이 담긴 맛있는 커피를 내어 줄 수 없게 된다.

장사하는 사람이 맛을 보지 못했으니 맛을 알 리 없고 맛에 자신감이 없으니 고객들에게 진심이 전달될 수 없게 된다. 바리스타가 맛있는 맛을 알게 된다면 손님에게 자신 있게 추천하며 흔들림이 없게 된다. 에스프레소가 한국 내 대중 음료가 되기는 쉽지 않지만, 카페에서 일하는 사람이라면 에스프레소가 어떻게 만들어야 맛있는 맛인지는 알고 근무해야 한다.

밥심으로 사는 한국인이기에 어떤 밥이 맛있는지를 알고 있듯이, 맛집 식당 주인은 어떤 쌀이 좋은 것인지 알고 있으며, 주방장이 진간장과 국간장, 양조간장의 맛 차이를 알아야 요리의 풍미와 맛이 좋아지듯이, 커피를 전문적으로 하는 바리스타는 커피가 어떤 맛인지를 알고 근무를 해야 한다는 뜻이다.

망하는 카페 대부분은 커피의 맛에 집중하는 것이 아니라, 눈에 보이는 인테리어가 우선하는 경우가 많고, 지속적인 맛과 고객의 니즈에 대해 공부하고 분석해야 하는데 오픈 이후는 변화가 없다. 향후 카페는 더욱 전문화, 세분화되어 갈 것이며 고객들은 맛에만 만족하는 매장이 아닌 눈으로 즐기고 향으로 행복하며 소리에 감동하며 분위기에 빠지는 문화 공간 등으로 변해 갈 것이다.

가격을 낮춘다고 손님이 찾아오지 않으며, 1~2년 오픈했다 반짝하고 사라지는 샛별처럼의 장사가 되어서는 안 된다. 10년 이상 오랫동안 유지할 수 있는 카페 장사가 되려면 첫째, 다양한 미각 경험으로 자신 있게 추천할 수 있어야 하며, 둘째, 문화 예술이 담겨있는 감성 카페가 될 수 있도록 변화해야 하고, 셋째, 감동을 전하고자 하는 탐구하는 열정이 있어야 한다. 마지막으로 사장의 진심이 전달될 수 있는 자신감을 담아야 할 것이다.