황용옥/진주 커피플라워 대표-장사의 기술

액션 배우 이소룡은 “나는 만 가지 기술을 연습하는 사람보다 한 가지 발차기를 만 번 연습하는 사람이 두렵다.”라고 하였고, 주유소 습격 사건 영화에 유오성은 “싸울 때마다 한 사람만 끈질기게 쫓아가서 때린다.”라고 하여 많은 사람들이 기억하고 있다.

진주 오래된 노포식당인 천황식당은 오전 6시부터 9시까지 선지해장국 하나만 판매하고 있고, 그 옆 제일해장국에서는 새벽4시부터 오후 2시까지 해장국만 판매를 한다. 진주시민이라면 한번 쯤 가보았을 법한 식당인데 가끔 입구 먼 곳까지 대기 줄이 있을 만큼 손님들이 기다리는 곳이다.

매출이 떨어지게 되면 사장은 본질에 집중하기보다는 다른 것에 더 많은 관심을 갖게 된다. 예를 들면 한식당을 오픈했다가 손님이 떨어지게 되면 볶음밥, 짜장면, 김밥, 파스타도 팔게 되는 경우가 생긴다. 다양한 재능과 실력이 있다면 훌륭하겠지만 냉혹한 장사의 세계에서는 많은 기술보다는 전문성 있는 실력으로 고객에게 다가서는 것이 오래가고 잘 되는 방법이라 할 수 있다.

다양한 음식 중에 맛있게 먹으려면 맛집 식당을 찾게 되는 것이고 다양하고 푸짐하게 먹으려면 뷔페식당을 찾게 된다. 대체로 창업하려는 사람들은 깊이 있는 배움보다는 짧게 배워서 빨리 오픈하는 선택을 해서 결국엔 오랫동안 하나의 길을 배우고 즐긴 창업자를 이기질 못하고 폐업을 선택하게 된다.

잘되는 국수 식당 사장은 멸치 종류의 선택부터 국수 면의 성분과 탄력, 삶는 시간까지 설명하라면 끝이 없지만 안되는 식당은 아는 것이 없다. 외식사업가 백종원은 “장사는 음식을 파는 것이 아니라 자존심을 파는 것이다.”라고 하였다. 대충 재료를 준비하고 기준을 모르게 팔게 되면 스스로 음식에 자존심이 생기지 않게 되고, 하나부터 열까지 정성을 다해 준비해서 손님께 내놓게 되면 마치 예술과 작품을 대접하는 느낌처럼 음식마다 자존심과 자신감이 생기게 된다.

한 가지에 집중하고 프로가 되면 이길 수 있는 장사가 되고 성공하는 길이 된다.