음~~ 커피 냄새!

카페를 들어서면 눈에 보이는 시각적인 실내 환경보다는 후각적인 커피향에 이곳이 커피를 하는 커피전문점이다라고 생각이 든다.

사람은 후각 기관은 다른 동물들과 비해 많이 감각 기능이 부족하지만, 정보의 저장 및 시각 및 대뇌의 용량이 발달하였다.

사람의 후각기능은 공기를 마시는 역할도 하지만 음식의 부패 상태를 확인하는 방어적인 감각 기능이기도 하다. 그래서 아기를 가지는 여자가 남자보다 향을 더 잘 맡을 수 있는 것이다.

대부분 커피를 마시면 커피 맛이 좋다는 표현보다는 커피 향이 좋다는 표현을 많이 하고 있는데 그렇다면 커피에는 어떤 향들이 있을까?

커피 열매를 수확 후 커피 씨앗을 얻기 위해 말리거나 씻어 생두의 수분 함수율을 11%~13%로 맞추게 되는데, 생두의 향은 마른 풀냄새, 메주 콩과 같은 평범한 향을 맡을 수 있다.

평범한 맛과 향이 나는 생두를 로스팅 과정을 거치게 되면 300가지가 향기 성분이 1000여 가지의 커피 성분으로 바뀌게 된다.

커피 생두에서는 재배되는 고도와 기후, 토질에 따라 차지가 나지만 대략 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 내외, 클로로겐산과 트리고넬린, 카페인 등이 각각 1% 가량 포함되어 있다.

생두의 성분중의 다당류는 어렸을 적 사탕 뽑기, 군고구마, 빵을 구울 때 나타나는 노랗게나 갈색으로 변화는 갈변화가 나타나게 되는데, 갈변화 반응에 따라 커피에서는 커피향이 표현되고 감칠맛이 느껴지기도 한다.

지방과 유기아미노산, 단백질 등은 커피 재배 지역의 특징적인 독특한 향미를 나타내기도 하며 커피 성분에 따라 무게감과 질감의 차이를 나타내기도 한다.

천여가지로 변환 커피에서는 모든 향을 캍을 수는 없지만 그 중 가장 선호하는 향이 나무가 타거나, 참숯 향과 같은 스모크향과 초코렛이나 와인에서 맡을 수 있는 카카오, 초코릿 향들이다.

다른 차와 음료에서는 표현되지 않는 강력한 커피 향은 한번 맡게 되면 후각세포에 ‘스모크향 = 커피’로 인식되어지면 커피는 다른 향으로 인정받기가 쉽지 않다.

그래서, 세계적으로 유명한 커피전문점이나 우리나라 대형 카페에서는 가게문을 열자마자 강력한 스모크 향이 지배적으로 나타나게 되어 마치 커피천국에 온 듯한 착각을 가지게끔 한다.

대형 마트에서는 향기 마케팅을 많이 사용한다.

굽고, 맛보여 줌으로서 후각과 식욕을 돋구게 하고 시식하게 함으로서 구매 의사를 불러 일으키게 한다.

커피에서는 스모크향 외에도 초코렛, 카카오, 나무, 건초, 과일, 베리류, 꽃향기등 다양한 향들이 있지만 아직 강력한 스모크 향에 대적할 커피 향은 없는 듯 하다. 지금이야 스모크한 커피가 대세이지만 진정한 커피향은 커피로 통해 사람과 사람이 만나 소통하고 대화하는 사람다운 향이 진정한 커피 향이 아닐까 한다.